به گزارش آوای نشاط، حال که عید امسال کرونا نگذاشت بار سفر ببندیم و مجبور شدیم که در خانه بمانیم، حال که کرونا نمی‌گذارد حتی مهمانی‌های ماه رمضانمان برپا شود و دور هم جمع شویم و دوباره چاره‌ای جز در خانه ماندن نداریم باید خودمان گذران زمان را خوش کنیم. به نظرم یکی از این خوش بودن‌ها آشپزی کردن و طبخ غذاها و دسرهای خوشمزه برای افطار و سحر است که هم مادر خانه از هنر خودش ذوق می‌کند و هم اعضای خانواده از طعم و رنگ و بوی آن غذاها و دسر‌ها لذت می‌برند. پس ماه رمضان فرصتی است که غذاها، دسر‌ها و شیرینی‌های شهر‌های مختلف را امتحان کنیم.
همدان شهری است که فقط برای مکان‌های گردشگری و تفریحی و آب و هوای چهارفصلش معروف نیست بلکه آنقدر خوشمزه‌های رنگین و لعاب‌دار و ترش و شیرین دارد که می‌تواند یکی از انگیزه‌های سفر به این شهر باشد که در این گزارش به چند نمونه از آنها اشاره کرده‌ایم.
حلوازرده:
این حلوا یکی از سوغات‌های خوشمزه همدان بوده که در ماه رمضان حتما آن را در سر سفره افطاری یک همدانی حتما خواهید دید. این حلوا به دلیل این که با زرده تخم مرغ و زعفران درست می‌شود یک حلوای مقوی به شمار می‌رود و از نظر شکل ظاهری شبیه به فرنی اما کمی سفت‌تر و به رنگ زرد مایل به نارنجی است. زعفران موجود در حلوازرده دارای خواص شادی‌آور و ضد افسردگی بوده و به همین دلیل با مصرف آن احساس سرزندگی و شادی در فرد به وجود می‌آید و حتی زعفران موجود در این حلوا می‌تواند اثرات منفی چربی موجود در زرده تخم مرغ را خنثی کند.
این حلوا خواص بی‌نظیر خود را دارد که اگر یک بار آن را بخورید از مشتریان همیشگی آن خواهید شد. برای تهیه این حلوا به ۱۰ زرده تخم مرغ، نصف لیوان شکر آسیاب شده، یک چهارم لیوان گلاب، ۳ قاشق غذاخوری کره آب شده و ۳ قاشق غذاخوری زعفران آب شده نیاز دارید. برای درست کردن این حلوا باید زرده تخم مرغ‌ها را خوب هم زده تا یکدست شود و بعد شکر را کم کم به آن اضافه کنید و آن قدر هم بزنید تا به رنگ کرم دربیاید و حجیم شود. بعد زعفران آب شده را اضافه کرده و هم زده تا رنگ ان مایل به نارنجی شود. کره را در تابه روی حرارت بگذارید. زرده ها را به کره اضافه کنید و روی حرارت کم هم بزنید. بعد از سفت شدن حلوا، گلاب را به مواد اضافه کنید و هم بزنید و بعد از ۱۰ دقیقه که روی حرارت کم جوشید آن را بردارید و در یخچال قرار دهید تا سفت شود. با خلال پسته، بادام و دارچین می توانید حلوا زرده را تزئین کنید.
انگشت پیچ
یکی دیگر از دسرهای خوشمزه‌ای که مردم همدان در ماه رمضان استفاده می‌کنند انگشت‌پیچ است. اگر به این شیرینی انگشت بزنید شیرینی به انگشتتان چسبیده و مانند عسل کش می‌آید که باید آن را دور انگشت خود بپیچید تا رشته نازک آن جمع شده و ارتباطش با ظرف اصلی ببرد. در گذشته که استفاده از قاشق مرسوم نبوده مردم این شیرینی را به روش گفته شده و با انگشت میل می‌کردند و به همین دلیل و شکل خاص و حالت کشسانی آن به آن انگشت پیچ می‌گویند. این دسر شکر یک کیلو، سفیده تخم مرغ سه عدد، جوهر لیمو به مقدار یک هشتم قاشق چایخوری و آب به مقدار یک بند انگشت از شکر بالاتر نیاز دارد.
برای تهیه آن باید شکر را در ظرف مورد نظر ریخته و آب را که باید به مقدار یک بند انگشت بالاتر از شکر باشد اضافه کرده، و روی شعله گاز قرار می‌دهیم. بعد از این که شربت قوام آمد، جوهر لیمو را داخل آن می‌ریزیم بعد از کمی حرارت، مقداری از شربت را بین دو انگشت قرار می‌دهیم، اگر کشدار شد، حرارت را خاموش و صبر می‌کنیم تا خنک شود در حدی که اگر سفیده را به آن اضافه کنیم پخته نشود، در این زمان سفیده‌ها را به میزانی که پف کند هم می‌زنیم سپس آن را به شربت اضافه و آنقدر هم می‌زنیم تا مواد کاملا سفید و یکدست و کشدار شود. اکنون انگشت‌پیچ آماده است و ما می‌توانیم برای عطر و طعم آن به شربت، گلاب هم اضافه کنیم و در زمان هم زدن مواد از مقداری دارچین استفاده کنیم. و در آخر با دارچین و خلال پسته و بادام در صورت تمایل آن را تزئین کنیم.
نان شیرمال
شیرمال این شیرینی سنتی معروف بسیار در همدان پرطرفدار است که بر سر سفره افطار اغلب همدانی‌ها حاضر است.
زرده تخم مرغ چهار عدد، پودر شکر سه چهارم پیمانه، روغن مایع یک سوم پیمانه، پودر هل یک قاشق چایخوری، بکینگ پودر یک قاشق چایخوری پر، شیر یک چهارم پیمانه، آرد سفید ۳۰۰ گرم، زعفران آب شده و یک عدد زرده و کنجد برای روی نان.
ابتدا زرده تخم مرغ، پودر شکر و هل را در ظرفی ریخته با همزن به هم زده تا کرم رنگ شود. سپس روغن مایع، شیر و بکینگ پودر را اضافه کرده،کم کم آرد را اضافه کنید تا جایی که خمیر لطیفی به دست آید و خمیر بدست نچسبد. خمیر را به مقدار یک سانتی متر با وردنه باز کرده قالب بیضی زده در سینی فر چیده روی آنها را زرده و کمی آب زعفران زده با چنگال نقش انداخته و کنجد می پاشیم و به مدت ۲۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتی گراد و در طبقه وسط قرار داده تا کاملا طلایی رنگ بشود.
راحت‌الحلقوم
یکی از انواع شیرینی‌های سنتی معمول در همدان راحت‌الحلقوم است. برای درست کردن آن به نشاسته یک پیمانه، شکر یک و نیم پیمانه، آب دو نیم پیمانه، گلاب نصف پیمانه، جوهر لیمو مقدار کم و آرد به میزان لازم نیار داریم.
ابتدا روی نشاسته ۲ الی سه لیوان آب بریزید و کمی آن را به هم بزنید تا کاملاً حل شود و به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه صبر کنید بعد که نشاسته ته‌نشین شد آب روی آن را به آرامی خالی کنید و شکر و آب و گلاب و جوهر لیمو را به آن اضافه کنید و روی حرارت بگذارید و مدام به هم بزنید این کار را آنقدر ادامه دهید تا کاملاً سفت شده و بتوان آنرا در وسط قابلمه جمع کرد و شبیه به یک ژله سفت و کشدار شود. در کف یک ظرف مسطح مثل سینی آرد بریزید و مایه را روی آن ریخته و روی آن را صاف کنید و آرد بپاشید و با فشار کف دست آن را به یک لایه‌ای به قطر ۱ الی ۱/۵ سانتیمتر در آورید و بعد از سرد شدن با کارد به شکل لوزی یا مربع ببرید و دورتادور راحت‌الحلقوم‌ها را به آرد یا پودر پسته یا نارگیل آغشته کنید و در ظرف بچینید. در صورت تمایل می توانید از رنگ‌های خوراکی هم استفاده کنید.
ترحلوای هویج همدان:
ترحلوای هویج همدان یکی دیگر از دسرهای خوش رنگ و لذیذ همدان است که خانم‌های همدانی برای سفره افطار درست می‌کنند. این حلوا به نیم کیلو هویج، شکر نصف پیمانه، روغن نصف پیمانه، زعفران دم‌کرده سه قاشق غذاخوری، آب به مقدار لازم، گلاب نصف پیمانه، هل به مقدار لازم و آرد گندم یا آرد برنج یک پیمانه نیاز دارد.
برای آماده کردن این حلوا اول هویج‌ها را خرد کرده داخل ظرفی می‌ریزیم در ظرف کمی آب ریخته روی شعله قرار می‌دهیم تا هویج‌ها بخارپز شود. در ظرف دیگری آرد گندم یا آرد برنج را ریخته و روی شعله کم قرار می‌دهیم و مدام آرد را هم می‌زنیم. اگر از آرد برنج استفاده می‌کنید ۵ دقیقه تفت دادن کافیست اما اگر از آرد گندم استفاده می‌کنید تا زمانی که آرد کمی تغییر رنگ نداده باید روی شعله باشد و آن را هم بزنید. بعد از اینکه آرد از حالت خامی خود خارج شد روغن را به آن اضافه کنید و هم چنان روغن و آرد را هم بزنید. شکر، زعفران دم کرده، پودر هل و گلاب را با آب که دارید مخلوط کنید تا شکر کاملا در آن حل شود. بعد از اینکه شکر کاملا در آب یا شیر حل شد آن را به آرد و روغن اضافه می‌کنیم. هویج‌هایی که پخته شده را داخل مخلوط‌کن می‌ریزیم. توجه کنید که هویج باید کاملا له شود و حالت پوره به خود بگیرد. بعد از اینکه هویج‌ها کاملا پوره شد و مایع یکنواختی به دست آمد آن را به مواد داخل ظرف اضافه می‌کنیم و روی حرارت ملایم هم می‌زنیم تا حلوا کمی سفت شود. بعد از اینکه حلوا آماده شد می‌توانید با خلال پسته، خلال بادام یا گل محمدی آن را تزئین و نوش جان کنید.
نان گرده
یکی از نان‌های محلی همدان نانی شیرین به نام گرده بوده که از خانواده نان‌های فطیر است؛ بسیار خوشمزه و خوش‌عطر. این نان بیشتر در ماه مبارک رمضان استفاده می‌شود و ترکیبات آن علاوه بر ترکیبات نان معمولی شامل زرده تخم‌مرغ و سبزی‌های معطر مانند دانه‌ی رازیانه و شنبلیله است. در گذشته این نان را در خانه و در تنور می‌پختند و بعد از آن ساج که یک وسیله تهیه نان است مورد استفاده قرار می‌گرفت. امروزه اما کدبانوهای همدانی این نان را در داخل فر می‌پزند. مواد لازم این نان شامل آرد چهار تا پنج پیمانه، شیر ۲ پیمانه، شکر ۲ پیمانه، تخم مرغ سه عدد، روغن نصف پیمانه، مایع خمیر ۲ قاشق غذا خوری، نمک یک قاشق چایخوری، دانه رازیانه سه قاشق غذا خوری، شنبلبه خشک شده ۲ قاشق غذاخوری. کنجد و سیاهدانه به مقدار لازم، زردچوبه نصف قاشق غذاخوری، زعفران در صورت تمایل، ماست دو یا سه قاشق غذاخوری و آب یک لیوان.
برای پخت نان گرده ابتدا مایه خمیر را به همراه یک قاشق غذاخوری شکر و نصف لیوان آب گرم مخلوط کرده و در حدود ۱۰ دقیقه اجازه می‌دهیم تا مایع خمیر کف کرده و عمل آید. ۲ عدد تخم مرغ، ۲ لیوان شیر گرم، روغن و شکر را مخلوط می‌کنیم تا دانه‌های شکر حل شوند. مایه خمیر را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. دانه‌های رازیانه را نیز به مواد اضافه کنید. می‌توانید کمی از سیاهدانه و کنجدها را هم در این مرحله داخل خمیر بریزید. در صورت تمایل می‌توانید برای خوش‌عطر شدن نان کمی زعفران به آن اضافه کنید. سپس آرد و نمک و زردچوبه را کمکم به مواد اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. خمیر را در حدود ۱۵ دقیقه ورز می‌دهیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. اگر خمیر خیلی شل و یا خیلی سفت بود به تناسب آب یا آرد را به مواد اضافه کنید. پس از ورز دادن خمیر باید در حدود یک یا دو ساعت استراحت کرده تا حجمش تقریبا ۲ برابر شود. برای این کار خمیر را در ظرفی گذاشته رویش را سلفون بکشید و در جای گرمی قرار دهید. بعد از اینکه خمیر ور آمد و حجمش دو برابر شد آن را کمی ورز داده و پف آن را بگیرید. خمیر را بر روی یک سطح صاف آردپاشی شده گذاشته و آن را به ۱۰ چانه به اندازه تقریبی نارنگی تقسیم کنید. ۱۵ دقیقه دیگر به خمیرها استراحت دهید. در این میان ماست و یک زرده تخم مرغ را با کمی کره یا روغن مخلوط کنید. می‌توانید از یک یا دو قاشق عسل گرم و کمی زعفران آب کرده هم برای براق شدن نان‌ها استفاده کنید. حال چانه‌ها را به کمک دست یا وردنه باز کنید تا ضخامت آن حدود نیم سانتیمتر باشد. با چنگال بر روی خمیر سوراخ‌هایی ایجاد کنید تا خمیر به‌طور یکنواخت پخته شود. با کمک انگشت یا قالب یا دهانه یک استکان بر روی نان شکل بیاندازید. از مایع زردهی تخم‌مرغ و ماست بر روی سطح نان بمالید و بر روی آن کمی سیاهدانه، کنجد و پودر شنبلیله بریزید. فر را از قبل با حرارت ۱۸۰ درجه برای ده دقیقه گرم کنید و نان را به مدت ۲۵ دقیقه در حرارت ۱۵۰ درجه بپزید تا رویش طلایی و کمی سرخ شود. اگر فر ندارید می‌توانید یک ماهیتابه رویی را به صورت برعکس بر روی شعله گاز گذاشته و نان‌ها را بر روی آن بپزید.
کماج
ان کماج را معروف‌ترین و محبوب‌ترین شیرینی این استان دانست که همدانی‌ها کماج را در وعده صبحانه و میان وعده مورد استفاده قرار می‌دهند. همچنین کماج معمول‌ترین شیرینی حاضر در سفره‌های افطار همدانی‌هاست. آرد دو نیم پیمانه، ماست یک پیمانه، شکر یک پیمانه، کره یا روغن محلی ۱۰۰ گرم، شربت بار چهار قاشق غذا خوری، بکینگ پودر دو قاشق چای خوری، وانیل یک قاشق چای وری این شیرینی به مواد رومال هم نیاز دارد که مواد رومال شامل تخم مرغ (زرده) دو عدد، زعفران یک قاشق غذاخوری، شیر یک قاشق غذا خوری و کنجد به مقدار لازم است.
ابتدا شکر و ماست را مخلوط می‌کنیم. سپس کره یا روغن به دمای محیط رسیده را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. وانیل و شربت بار را به مواد بالا اضافه کرده و دوباره مخلوط می‌کنیم. آرد و بکینگ پودر را الک کرده کم کم به مواد اضافه می‌کنیم تا خمیر نرم و لطیفی بدست بیاید و خمیر به دست نچسبد (به علت سبکی و سنگینی آردها ممکن است آرد بیشتر یا کمتری نیاز باشد.)، حال خمیر را روی سطحی که کمی آرد پاشیده‌اید گذاشته و با وردنه آن را باز کنید و قالب زده و روی آن ها مهر زده و در سینی فر چیده؛ زرده تخم مرغ و زعفران و شیر را با هم مخلوط کرده و روی خمیرها رومال زده و بعد کنجد می‌پاشیم. کماج‌ها را در فری که از قبل گرم شده به مدت ۱۵ دقیقه و دمای ۱۸۰ درجه می‌پزیم. اگر روی کماج ها طلایی نشد. با احتیاط گریل فر را روشن می‌کنیم.
نان چای
نان چای یک شیرینی خوشمزه همدانی است که در شکل های مختلف با اندازه های کوچک درست می شود. مواد تشکیل‌دهنده این شیرینی سنتی کره یک پیمانه، تخم مرغ سه عدد، پودر قند یک پیمانه، ماست یک قاشق سوپخوری، بکینگ پودر یک دوم قاشق چایخوری، هل یک قاشق چایخوری.
برای تهیه این شیرینی کره و پودر قند را با هم همزده تا کاملا یکدست شود بعد یک عدد تخم مرغ کامل و 2 تا زرده و هل را اضافه کرده و مجددا هم می‌زنیم.(دو تا سفیده اضافه است)، ماست و بکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و به مواد اضافه می‌کنیم. در انتها آرد را به تدریج اضافه می‌کنیم تا وقتی که خمیر نرم و یکدستی به دست بیاد. خمیر را به قطر یک سانت با وردنه باز کرده و با قالب دلخواه بهش شکل می‌دهیم. خمیرهای قالب زده را داخل سینی فر می‌چینیم و روی ان زرده تخم مرغ مالیده و کنجد می‌پاشیم و به مدت نیم ساعت داخل فر ۱۷۰ درجه قرار می‌دهیم. این نوع شیرینی را معمولا در کنار چای سرو می‌کنند.
نان اگردک
خوردن یک نان خوشمزه محلی آن هم نان اگردک همدان حتما احساس خوبی را برایتان رقم خواهد زد. نانی محلی که هم خوش‌عطر است و هم خوش‌طعم که باید آنها را یک بار هم که شده تجربه کنید.
مواد اولیه اگردک همدان تخم مرغ ۲ عدد، شیر یک پیمانه، شکر نصف پیمانه، آرد به میزان لازم، کره سه قاشق غذاخوری، خمیر ترش یک قاشق غذاخوری، دارچین یک قاشق مرباخوری، نمک نصف قاشق چایخوری و زردچوبه نصف قاشق چایخوری.
برای تهیه این نان ابتدا شیر را می‌جوشانیم. سپس یکی از تخم‌‌مرغ‌‌ها را با چنگال زده و با کمی شیر ولرم مخلوط می‌کنیم ۲ تا سه قاشق کره را نیز اضافه می‌کنیم. شکر را در باقی‌مانده شیر ولرم افزوده سپس تخم‌مرغ دیگر را به آن می‌افزاییم. نمک، دارچین و کمی زردچوبه را در یک لیوان آرد ریخته، الک کرده و کم کم به مواد اضافه می‌کنیم. یک قاشق خمیر ترش را در این مرحله به مایه مخلوط کرده و هم می‌زنیم. مابقی آرد را کمکم اضافه کرده، مخلوط می‌کنیم تا آنجایی که خمیر به دست نچسبد و لطیف هم باشد. دو ساعت خمیر را در نایلون قرار می‌دهیم تا استراحت کرده و خمیر ور بیاید سپس روی تخته آرد پاشیده و به ضخامت دو لواش از خمیر باز کرده و گرد می‌کنیم و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. در صورت تمایل یک قاشق شکر روی خمیر می‌پاشیم.
انتهای پیام/
